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筋道的玉米粉絲是怎樣生產出來的
本文來源:網絡  發表日期:2017-08-26

粉絲是我國人民喜愛的家常食品之一。粉絲加工多以豆類及薯類淀粉為原料,玉米淀粉價格雖低,但是在粉絲加工中的應用卻不多,一般僅作為輔料。其主要原因是玉米淀粉中不溶性淀粉的含量少,生產出的粉絲強度低、不耐煮、易斷條、易糊湯。若能克服這些缺點,突顯玉米粉絲本身色淺、有光澤、透明性較好、后味清香等優點,將會為市場提供質優價廉的粉絲新品,玉米粉絲加工是一個很有經濟實用價值的項目。

生產工藝的選擇對粉絲質量有一定的影響,但是影響最大的因素還在于添加劑的選擇。人們通常使用明礬、羧甲基纖維素、食鹽、植物油等作為耐煮增筋劑。然而,明礬將會對人體的健康構成威脅。明礬與蛋白質結合,將會影響人體對蛋白質的吸收,甚至導致嘔吐、腹瀉,影響神經系統,增加老年性癡呆癥的發病率。現在市場上有的面食和粉絲吃起來硬梆梆的,不柔軟,這類食品就有可能加了明礬。

我們必須倡導使用無礬淀粉增筋劑,使玉米粉絲既有良好的適口性、耐煮性、彈韌性,又能保持玉米粉絲綠色食品的優良本質。上海健鷹食品科技研究所推出了一種新型的米面增筋劑和淀粉粉絲增筋劑,全面地解決了玉米粉絲加工中存在的幾個質量問題。

問:請介紹一下玉米粉絲的加工技術,以及生產中需要注意的問題,好嗎?

答:現在大多數生產企業已不采用漏粉熟化工藝,而是采用自熟機熟化工藝來加工粉絲,其工藝流程如下:玉米淀粉→配料→擠絲成形→初步老化→切斷→靜置老化→洗粉→定量裝模→二次糊化烘干→冷卻→包裝→成品。

(1)配料    在玉米淀粉中加入0.4%的健鷹牌米面增筋劑或1.0%~1.5%的淀粉增筋劑,加水拌料,使其形成半濕淀粉,水分含量大約為36%。因為增筋劑有一定的黏稠性,減少了傳統工藝中水的用量,因此不會產生淀粉沉淀,容易進行擠絲,并且免去了打芡工藝,節省了工時和勞動強度。

(2)擠絲成形    最好采用雙筒自熟機。第1筒的溫度較高,可以使淀粉先在第1筒內糊化,然后進入轉速較低的第2筒內擠絲成形。出絲時溫度較低,可減少粉絲的粘連現象。糊化溫度要適宜,一般為115 ℃左右,這樣可使β-淀粉轉化為α-淀粉,制成的粉絲透明度高。若溫度過高,則擠出的粉絲色澤深,有氣泡;若溫度過低,則淀粉熟度不夠,結晶過快,晶體短,韌性低,硬度過高,粉絲發白、無光澤。使用單筒自熟機加工粉絲時,更需要在出口處進行鼓風冷卻,以防止粉絲粘連。

   (3)初步老化    使粉絲適當降溫并初步老化,降低它的黏性。

(4)切斷    最好不要用手工切斷,應在粉絲束降溫后用機器將其切斷,以防止斷口粘連在一起,增加松絲的難度。

(5)靜置老化    將粉絲在保溫、保濕的條件下靜置12 h~24 h,使粉絲中的水分自然滲透均勻,淀粉微晶束重新排列,以增加凝膠強度。此時的粉絲不粘手,柔軟且有彈性。若老化不足,則粉絲的韌性差;若老化過度,會使粉絲板結,不易蒸透。

(6)洗粉    用0 ℃~10 ℃的水洗粉1.5 min~2.5 min,使粉絲溫度驟然降低到24 ℃~26 ℃,然后瀝水8 min~10 min。

(7)定量裝模    將粉絲稱量后裝入模盒。

(8)二次糊化    將粉絲再次蒸透,或進行高溫烘干,以使淀粉糊化充分。烘干介質的溫度應盡可能高,干燥時間要盡可能短,這樣可使淀粉的α狀態盡可能地被固定下來,使粉絲的透明度高,光澤度好,外形美觀,復水性好,彈韌性強,而且不易斷條、糊湯、干裂,產品的口感也較好。玉米粉絲的干燥不能使用曬干法。有的企業采用隧道式烘干裝置,取得了較好的效果。

以上工藝加工的玉米粉絲是一種粉絲方便食品,它可以制成袋裝或碗裝的圓形粉塊,也可用作家庭烹飪,這種玉米粉絲的復水性相當好,比普通粉絲的經濟價值更高,市場潛力更大。

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