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粉條有哪些鑒別方法
本文來源:網絡  發表日期:2017-08-26
(1)色澤
    粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品,其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。
    綠豆粉絲顏色潔白光潤,在陽光直射下銀光閃閃,呈半透明狀;
    蠶豆粉絲雖也潔白光潤,但不如綠豆粉絲細糯,有韌性;
    以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條,色澤淡黃;
    薯類粉絲粉條中,馬鈴薯粉色澤較白,透明;紅薯粉條質量好的是白色透明,略微發黃,另外因為用的紅薯原料種類(黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯)不同,還有褐色,灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒后有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉絲加工,有的地方為了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作,冒充口感較好的紅薯粉,但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近淀粉原色。
    顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。
    注:純紅薯粉條絕對不會低于一斤7塊的(2013年12月基于山東紅薯物價算得)。
(2)組織狀態
    進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然后用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
    良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。
    較差粉條——粗細不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。
    劣質粉條——有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。
(3)氣味與滋味
    進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
    良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
    較差粉條——平淡無味或微有異味。
    劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
(4)火燃法
    用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒后的殘渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒后易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒,加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲并伴隨產生濃煙,水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。
(5)光檢法
    將粉條對光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現白色層的一般加有面粉。優質紅薯粉條對光光檢有致密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷粉條能發出清脆的響聲,斷面光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或面粉,它們的細胞分子較小,持水性能低下,組織相對致密甚至板結,粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。
(6)品嘗法:
    煮后品嘗口感,一般粉條都偏重于脆性,粉條吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的,沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣,口感柔軟,有韌性。
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